多酚类物质属于类黄酮化合物，在茶叶含量中很高，约占茶汤水浸出物的四分之三。  茶汤苦涩回甘，涩味主要来源就是多酚类物质中的儿茶素类。红茶有时会有明显酸味，特别是大叶种的滇红，这是因为酯型儿茶素在制茶过程中水解形成了有机酸，而大叶种茶树鲜叶多酚类物质含量很高。  有说法茶叶可以药用，科学来讲是多酚类物质能让细菌蛋白质变性，比如儿茶素可以抑制杀灭大肠杆菌、肠炎沙门氏菌。在食品工程中，添加少量茶多酚可以杀菌防腐。  但还是要说，没必要为了这个来喝茶，有病也别想着靠喝茶就能好。  另外提一句，花青素也属于多酚类物质，带有苦味，对茶叶品质不利。所以，不用追捧市场上以紫化为噱头的茶叶（比如紫鹃）。  制作红茶、乌龙茶过程中，多酚类物质还会发生氧化反应，生成茶黄素、茶红素。温度降低，这些色素会和茶汤中的咖啡碱缔合沉淀，形成胶体，不溶解于水，这就是常说的“冷后浑”。这种胶体物质可以增强茶汤的鲜爽度，掩盖苦涩，所以“冷后浑”也被许多人看成高品质红茶的标志。  类似现象还有“茶氲”，其实是脂类物质在茶汤表面形成的薄雾。很多红茶都有冷后浑与茶氲，这两者不能作为判断好茶的绝对标准