《寻找美食家》  蒋洪著  上海书店出版社  《寻找美食家·续集》  作者简介  蒋洪。苏州吴江人。吴越美食推进会创始会长，上海食文化研究会首席高级顾问，长期致力于吴地饮食文化的推广、传播与创新。  这个春天悄没声地擦着头皮掠过了，多了些淡然，少了点滋味。幸好还有蒋洪先生所著的《寻找美食家》，让我们可以从中回味那些具有鲜甜味觉的丰腴的日子，信念满怀，寻找下一个春日。下文选自《寻找美食家·续集》。  相信有很多人吃过以兰州甘甜百合为主料的“?h百合”，此百合口感软糯回味甘甜，但我对溢出的蒜香却不以为然。为何？世间食物以本味为尊，百合本是清虚之物，何需荤辛相伴？！张家港烹饪技术协会的彬彬秘书长说此菜他徒弟垫以甘蔗，赋蔗糖香味与百合，不违和。  就食物而言，守正创新的“正”就是本味，就是根本，丢了根本的创新还能称创新乎？扯淡罢了。抖音上有人用冬笋、家乡肉和新鲜肋排做腌笃鲜，不禁感叹其“艺高人胆大”。物欲时代先亮相的总能占先，比如江南人“九雌十雄”的信念正在淡化，我很纳闷中秋前的螃蟹有螃蟹味吗？并不是说冬笋绝对不可以入腌笃鲜，食者讲究的时令美食除了要在食材最丰腴的时候食用，还要讲究春生夏长秋收冬藏。春天是生发的季节，破土而出之笋才有春的气息。土中冬眠的笋硬被挖出，味性内敛，且价格倍高于春笋，笃汤纯属浪费。  腌笃鲜之“鲜”字有“时新”和“味美”两层意思。苏州人惯于尝新，而时令之鲜是稍纵即逝，比如香椿头，就在清明前后七八天吃最香，家常切细拌皮蛋豆腐，味正；味美则由食材和厨艺所决定，荤素食材之外只用清水及盐，长时间焖笃下食材之间的滋味融合，达到无可匹敌的境界。  腌笃鲜的守正，守的是咸鲜本味之正。腌笃鲜由春笋、咸荤和鲜荤组成。传统的咸鲜本味来自咸肉、鲜肉和春笋。咸肉选生猪五花硬肋，生咸肉表面有盐风结晶且整块板结不疲软。江南民俗“大雪腌肉”，腌透风干没两月不好吃；鲜猪肉依个人喜好而定，爱吃肥肉的我选皮薄的五花硬肋；在物流不很方便的苏州农村，春笋即自家竹园里破土而出的土圆笋。然本地土质终究不敌安吉山里，土圆笋微苦涩而甘香不够，故选安吉黄泥拱毛笋是上上策。  黄泥拱毛笋  很厉害的乾隆朝才子写了一本《随园食单》而被敬为“食圣”，按照当下的说法，食圣应该是美食家中的集大成者。200年前李光庭在《乡言解颐》中言：“《随园食单》内各条，俱有可取，而其颠扑不破之语，则惟‘有味者使之出，无味者使之入’两言，唤醒耳食目食者不少。”有味和无味针对的都是食材本身，大棚蔬菜不讨人喜欢的最大原因就是本身味淡，食材的滋味因生长周期的不同而分浓淡，嫩而有味才是吃客期待好东西，这也是苏州人喜欢尝新的核心理由，比如初春时的荠菜、菜苋、头刀韭菜等。腌笃鲜三种食材各有滋味，炖在一起融合而出的味道很春天。  《随园食单》  腌笃鲜的创新，创的是食材更替之新。除了春笋，咸肉和鲜肉皆可替代。腌笃鲜是清汤功夫菜，要坚守“出味不掉色”原则，出味不掉色的咸荤及鲜荤食材，如咸肉、咸猪爪、鸡、鸭、鹅、鸽子、火腿、风肉、虾滑、鱼丸、炸制的肉皮等。咸荤和鲜荤既可选同类：如咸猪肉和鲜猪肉，咸鸡和鲜鸡等。也可以选跨类：火腿和草鸡，咸鸡和鲜肉，咸鸡和桂鱼等。吴江宾馆春季版江南运河宴中有春笋、去骨咸鸡、桂鱼柳块、鱼圆、咸肉及木耳为原料的运河腌笃鲜；出味不掉色的素食材，除了春笋还有豆制品百叶等，不过百叶的豆腥味较浓且久笃易烂，需另锅沸水焯过三遍。而一些“不出味不掉色”的食材，如鸽蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋，海参、鲍鱼、黑木耳等只能作为辅材。至于“出味掉色”的食材，是万万不可入汤的。诸如莴笋、枸杞、菜心、菜梗等要避而远之。好汤一旦入出味掉色之食材便前功尽弃。  与厨师教学相长可以学着周瘦鹃或陆文夫“吃厨师”，而“培养吃客”可以让更多的人在吃的学问上不苟且会挑刺，经常被吃客挑刺的厨师难道还会我行我素不怕被炒了鱿鱼？功夫到家的吃客，必能从菜品的道地与否窥探出厨师做菜时的状态。吃客如遇腌笃鲜需把握如下三点：  第一，汤色清。整料荤性食材均需经过冷水预熟，预熟的目的，一是定型去血沫。二是矫味，可激发食物的本味去除异味。三是去嘌呤。将整料食材不改刀放入冷水锅，放葱结、姜片、绍酒，煮开，再烧5-8分钟，取出温水洗净再改刀。另取冷水锅，下食材煮沸后小火笃。笃，是一种状态，笃定，慢悠悠。笃的时候汤面是沸而不腾的，故浓汤的腌笃鲜不姓苏。  第二，汤面有油衣，砂锅保温极佳。咸肉及鲜肉的油腻已经析出，肥而不腻。  第三，不添加任何破坏汤味的食材，如百叶、莴笋、枸杞、白菜、青菜、菌菇等。  主料只有笋、鲜肉、咸肉的腌笃鲜  腌笃鲜用水一般不超过食材重量的1.5倍，但要淹没主料。不可中途加水，不可中途撤火，不可反复揭盖。如非整料慢笃，则应估算各种食材的出味时间，如鱼丸、肉皮等不能久笃之物应在腌笃鲜离火前稍炖。  上好的汤都应是倒计时上桌的，否则对不起这“笃”字。  资料：上海书店出版社  编辑：沈阳